June 2012 - Veal Stew with Dried Mushrooms and Tomatoes

Veal Stew with Dried Mushrooms and Tomatoes

(serves four to six)

Ingredients:

600 g veal for stewing (shoulder, flank) cut into cm cubes

25 g mixed dried mushrooms (button, porcini, chanterelle)

1 onion

2 branches celery

100 g dried tomatoes in oil

2 tblsp olive oil

1 tblsp flour

¼ tsp dried oregano

salt and pepper

100 ml white wine

250 ml veal or beef stock

150 ml cream

1 tblsp lemon juice

Method:

Soak the dried mushrooms for 30 minutes in warm water. Chop onion and celery into small cubes.

Season the veal and fry in portions in hot olive oil. Keep warm. Gently fry onion and celery in the same pan for a few minutes until they start to soften.

Put meat back into pan, dust with flour and mix well. Add dried oregano and wine, bring to the boil and reduce slightly.

Add stock and simmer covered over low heat for an hour. If stew gets too dry, add some water. Drain dried tomatoes and slice, add together with the cream and simmer for a further 30 minutes. Just before serving season with lemon juice plus salt and pepper to taste.

Serve with rice, pasta or mash.

Juni 2012 - Kalbsragout mit getrockneten Pilzen und Tomaten

Kalbsragout mit getrockneten Pilzen und Tomaten

(für vier bis sechs Personen)

Zutaten:

600 g Kalbsragout, in 2 cm grosse Würfel geschnitten

25 g gemischte, getrocknete Pilze (z.B. Champignons, Steinpilze, Totentrompeten)

1 Zwiebel

2 Zweige Stangensellerie

100 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten

2 EL Olivenöl

1 EL Mehl

¼ TL getrockneter Oregano

Salz und Pfeffer

100 ml Weisswein

250 ml Kalbsfonds

150 ml Sahne

1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Die getrockneten Pilze für 30 Minuten in lauwarmem Wasser einlegen. Zwiebel hacken und Stangensellerie in kleine Würfel schneiden.

Kalbfleisch würzen und portionenweise im heissen Olivenöl anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln und Pilze in der gleichen Pfanne ein paar Minuten dünsten.

Fleisch wieder beigeben, mit Mehl bestäuben und gut mischen, den getrockneten Oregano beigeben und mit dem Weisswein ablöschen. Etwas einkochen lassen.

Mit dem Kalbsfonds oder der Bouillon aufgiessen und zugedeckt ca. eine Stunde auf kleinster Flamme köcheln lassen. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgiessen.

Die abgetropften, in Streifen geschnittenen getrockneten Tomaten und die Sahne beifügen und nochmals 30 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Juin 2012 - Ragoût de veau aux champignons secs et aux tomates

Ragoût de veau aux champignons secs et aux tomates

(pour quatre à six personnes)

Ingrédients:

600 g de veau dans la cuisse ou dans l'épaule, coupé en cubes de 2 cm

25 g champignons sèches (cèpes, chanterelles, trompètes de morts etc.)

1 oignon

2 branches céleri

100 g tomates sèches en huile d’olive

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de farine

¼ c. à café d’origan

sel et poivre

100 ml vin blanc

250 ml bouillon de veau

150 ml crème liquide

1 c. à soupe de jus de citron

Préparation:

Faites tremper les champignons secs pendant 30 minutes dans de l’eau tiède. Hachez l’oignon et le céleri.

Salez et poivrez la viande et la faites saisir dans l’huile d’olive bien chaude. Mettez à côté. Faites cuire l’oignon et le céleri dans la même poêle pendant quelques minutes.

Rajoutez la viande, la farinez et mélangez bien. Ajoutez l’origan et le vin blanc et faites bouillir à feu vif pour le réduire un peu.

Ajoutez le bouillon et laissez mijoter pendant une heure. Si le ragoût devient trop sec ajouter un peu d’eau. Coupez les tomates sèches en lamelles et les ajoutez avec la crème liquide. Mijoter encore pendant 30 minutes.

Avant de servir assaisonnez avec le jus de citron, et salez et poivrez selon votre gout. Servez avec du riz, des pâtes ou du purée de pommes de terre.