September 2011 - Parmentier de Confit de Canard (deutsch)

Parmentier de confit de canard

Zutaten :

- 4 Entenschenkel (cuisse de canard confit)
- 2 Schalotten
- 2 Zwiebeln
- 10 Kartoffeln (Bintje oder so)
- 2 Karotten
- 2 Süsskartoffeln
- Milch, Butter
- Muskat, Salz, Pfeffer
- Gruyère, gerieben

Zubereitung

Die Kartoffeln, den Süsskartoffel und einer Karotte in leicht gesalzenem Wasser kochen, anschliessend die Gemüse mit einer Gabel oder einem Stampfer zu einem nicht zu feinen Püree verarbeiten, mit Milch, Butter, Salz und Muskat anrühren.

Das  Confit de Canard in einem heissen Wasserbad erwärmen, bis das Fett flüssig wird, das Fett ableeren dabei aber einen Esslöffel zurückbehalten, das Entenfleisch vom Knochen trennen, etwaige Fett- oder Hautresten entfernen. Das Fleisch fein schneiden.

Die fein geschnittenen Schalotten, Zwiebeln und die zweite Karotte in dem Löffel Entenfett auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten anbraten, das gehackte Entenfleisch dazugeben und bei grosser Flamme 5 Minuten stark anbraten. Vom Feuer nehmen.

Eine genügend grosse feuerfeste Form nehmen. Die Hälfte des Entenfleisches auf dem Boden der Form verteilen, die zweite Hälfe mit der Hälfte des Kartoffelstock mischen und eine zweite Schicht formen, dann den Rest der Kartoffeln oben drauf verteilen.

Im Ofen bei 220 Grad währen 25 Minuten backen. Am Schluss noch etwas Reibkäse (Gruyère) darauf streuen und das Ganze noch 3 Minuten unter dem Grill überbacken.

Wir servieren das Parmentier mit „Blettes vigneron“, Mangold gedünstet mit Pinienkernen und Rosinen.

September 2011 - Parmentier de Confit de Canard

Parmentier de confit de canard

(serves six)

Ingredients:

- 4 duck legs « confit de canard » (cooked in their own fat)
- 2 onions
- 2 shallots
- 10 potatoes
- 2 sweet potatoes
- 2 carrots
- milk and butter
- pinch of grated nutmeg
- salt and pepper
- a good handful of grated gruyere cheese (or any other hard cheese)

Method:

Wash and peel the potatoes, the sweet potatoes and one carrot, chop and boil in plenty of salted water.

Put the confit de canard (still in their packs or tins) in a sink full of hot water until the fat has melted. Reserve one table spoon of duck fat, discard the rest. Take the meat off the bones and chop into smallish pieces.

Finely chop the onions, shallots and the second carrot. Heat the reserved duck fat in a large frying pan and gently fry onions, shallots and carrot until golden. Add the duck meat and cook over medium heat for five minutes, stirring frequently. Take care not to dry it out too much. Take off the heat and reserve.

Pre-heat the oven to 200 °C.

Mash the cooked potatoes and carrot with a fork or a potato masher, add milk and butter as needed and season with salt, pepper and nutmeg.

Put one half of the meat mixture into an oven proof dish, mix half of the potato mash with the rest of the meat and arrange on top. Finish with a layer of potato mash.

Bake for about 25 minutes. Sprinkle the grated cheese over and pop under the grill for a further five minutes until golden and bubbly.

We serve this dish with Swiss chard, stir-fried with raisins and pine nuts.

Septembre 2011 - Parmentier de Confit de Canard

Parmentier de confit de canard

(pour six personnes)

Ingrédients
- 4 cuisses de canard confites
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 10 belles pommes de terre (bintje)
- 2 patates douces
- 2 carottes
- lait, beurre
- une pincée de muscade
- sel et poivre
- gruyère râpé

Préparation :

Lavez et épluchez les pommes de terre, une des carottes et les patates douces, et mettez-les à cuire dans un grand volume d'eau salée.

Réchauffez les cuisses de canard au bain-marie pour les extraire de leur graisse. Conservez une cuiller à soupe de graisse de canard. Découpez et hachez grossièrement les cuisses confites.

Dans une large poêle, faites blondir les oignons, les échalotes et la carotte hachés dans une cuiller à soupe de graisse de canard, à feu doux. Lorsque ce mélange oignons, carottes + échalotes est bien blond, ajoutez le hachis de canard et mettez à feu vif, en mélangeant vivement, pendant 5 minutes. Le hachis de canard doit être finement grillé en surface, mais rester moelleux. Réservez hors du feu.

Ecrasez votre mélange pommes de terre, patate douce et carotte à la fourchette et faites une purée moelleuse en ajoutant le lait et du beurre. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade.

Dans un plat suffisamment haut, étalez la moitié de votre hachis de canard. Mélangez la moitié qui reste avec le même volume de purée, et étalez cette deuxième couche sur la première. Finissez par une troisième couche de purée. Striez le sommet de votre purée avec le dos d'une fourchette.

Laissez cuire à four chaud (200°C) pendant 25 minutes. Fini la cuisson 3 minutes sous le grill en ajoutant le gruyère râpé pour obtenir un joli gratiné.

Nous servons le Parmentier  de confit de canard avec des blette vignerons (blettes, raisin sec, pignons de pin).