Février - Tarte Vigneronne

Tarte Vigneronne

(pour six to huit personnes)

Une spécialité de Chinon. Je conseille de préparer la confiture de vin déjà la veille.

Confiture de vin:

1 bouteille de vin rouge
250 g sucre spéciale gelée
3 clous de girofle, 2 badianes, quelques graines de piment de Jamaïque, un bâton de cannelle et une gousse de vanille (ou un autre mélange des épices selon votre goût)

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites bouillir pendant 20 min environ.

Quand le mélange commence à épaissir arrêter le feu et le laisser refroidir. Dans un pot bien fermé, cette confiture se garde plusieurs mois dans le réfrigérateur.

Tarte:

une pâte feuilletée étalée
4 – 6 cuillères à soupe de sucre roux
3 – 4 grandes pommes

Mettez la pâte feuilletée sur une plaque de four couvert de papier sulfurisé. Piquez avec une fourchette et saupoudrez avec la moitié du sucre. Faites caraméliser sous le grill préchauffé à
240 °C pendant cinq minutes. Observez bien pour éviter que la pâte brûle. Réduisez la température du four à 180 °C.

Épluchez les pommes et coupez-les en tranches très fines (2 mm), disposez-les sur la pâte caramélisée et saupoudrez avec le reste du sucre roux.  Faites cuire la tarte à 180°C pendant 30 min. Quand elle est cuite, la laisser refroidir un peu et étalez de la confiture de vin dessus

Servez avec une glace à la vanille ou à la cannelle ou avec une chantilly aromatisée.

January 2012 - Guinea Fowl on a Lentil Bed

Guinea Fowl on a Lentil Bed

(serves four to six)

Ingredients:

one guinea fowl, cut into six to eight portions
50 g butter
1 tbsp olive oil
1 onion
1 carrot
1 bouquet garni (parsley, thyme, bay leaves)
250 g Puy lentils   
250 g smoked bacon cubes
3 shallots
300 ml cream
salt and pepper
small bunch of chives

Method:
Peel onion and carrot and chop finely. Peel shallots and cut into thin rings.

Heat olive oil and half of the butter in a large pan and fry guinea fowl pieces in this mixture on a high heat. Put aside.

Melt remaining butter in the same pan, add onion and carrot and sweat gently. Add the lentils and cover with 750 ml boiling water. Add the herbs, stir and arrange guinea fowl on top. Simmer covered for about 30 to 40 minutes, until the lentils are cooked but not too soft.

In the meantime fry the bacon and the shallot in a frying pan, add the cream and simmer on a very low heat for 10 – 15 minutes, check seasoning.

Arrange guinea fowl on a bed of lentils and top with the cream sauce. Sprinkle with chopped chives and serve immediately.

Januar 2012 - Perlhuhn auf Linsen

Perlhuhn auf Linsen

(für vier bis sechs Personen)

Zutaten:

ein Perlhuhn, zerteilt
50 g Butter
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Kräutersträusschen (Petersilie, Thymian, Lorbeer)
250 g Puy Linsen
250 g Speckwürfelchen, geräuchert
3 Schalotten
300 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Schnittlauch

Zubereitung:

Zwiebel und Karotte schälen und in feine Würfelchen schneiden. Die Schalotten in feine Ringe schneiden.

Die Perlhuhnstücke in einer Mischung aus Butter und Olivenöl scharf anbraten, beiseite stellen.

Restliche Butter erhitzen, die Zwiebel- und Karottenwürfel darin andünsten, die Linsen beigeben und mit 750 ml heissem Wasser aufgiessen. Das Kräutersträusschen (Bouquet Garni) beigeben und die Perlhuhnstücke oben auflegen. Ca. 30 - 40 Minuten köcheln lassen, die Linsen sollten noch etwas Biss haben.

In der Zwischenzeit die Speckwürfelchen in einer Bratpfanne auslassen und die feingeschnittenen Schalotten mitdünsten. Die Sahne dazu giessen und 10 – 15 Minuten auf kleinstem Feuer köcheln lassen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Perlhuhn auf einem Linsenbett anrichten und mit der Sauce nappieren. Mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.

Janvier 2012 - Pintade aux lentilles et sauce de lard fumé

Pintade aux lentilles et sauce de lard fumé

(pour quatre à six personnes)

Ingrédients:
   
une pintade, découpée ou quatre suprêmes de pintade
50 g beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
250 g lentilles du Puy   
250 g lardons fumés
3 échalotes
300 ml crème liquide
sel et poivre
ciboulette

Préparation:

Epluchez les légumes, taillez les oignons et les carottes en mirepoix, ciselez les échalotes.

Faites revenir rapidement dans le beurre et l’huile les pièces de pintade.

Faites suer dans 20 g de beurre les oignons et les carottes, ajoutez les lentilles et 750 ml d’eau chaud, le bouquet garni, l’assaisonnement et puis les  pièces de pintade. Couvrez et faites cuire à feu doux pendent 20 – 25 minutes. Les lentilles doivent rester un peu fermes.

Faites revenir dans une casserole les lardons et ajoutez les échalotes ciselées. Mouillez avec la crème et faites cuire à feu doux 10 – 15 minutes, vérifiez l’assaisonnement.

Dressez un lit de lentilles, placez les pièces de pintade et nappez de sauce. Servez avec de la ciboulette ciselée.

December 2011 - Zopf (Swiss Sunday bread)

Zopf (Swiss Sunday bread)

Ingredients for two large or three smaller breads:

1 kg flour
1 tbl spoon salt
1 tbl spoon sugar
30 gr fresh yeast or 10 gr dried yeast
125 gr butter
600 ml milk
1 egg yolk to glaze

Method:

Put flour, salt and sugar into a large bowl and mix. Add yeast (crumbled if fresh) and mix again.

Melt butter and mix with milk. Add to the flour mixture and knead by hand for about 10 minutes, until you get an elastic smooth dough. Alternatively, mix with an electric mixer for about 5 minutes, but finish kneading by hand for another couple of minutes.

Rinse the bowl, put the dough back in and let rise for about an hour in a warm spot, until it doubles in volume.

Divide into two or three parts, form plaits or another form, put them on a baking sheet covered with baking paper, brush them with water and let them rise again for 20 to 30 minutes. Pre-heat the oven to 200° C.

Glaze the loaves with egg yolk and bake for 40 to 55 minutes on the middle shelf of the oven. They should sound hollow if you tap the underside.

Zopf tastes delicious with butter and jam, but is equally nice with cheese and cold meats.

It keeps for at least two days and can easily be frozen and warmed up once thawed.

Dezember 2011 - Zopf

Zopf (Schweizer Sonntagsbrot)

Zutaten für zwei grosse oder drei kleinere Zöpfe :

1 kg Weissmehl
1 EL Salz
1 EL Zucker
30 gr Hefe frisch oder 10 gr Trockenhefe
125 gr Butter
600 ml Milch
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung:

Mehl in eine grosse Schüssel geben, mit Salz und Zucker mischen, Hefe zerbröckeln und/oder darüber streuen.

Butter schmelzen und mit der Milch mischen. Zum Mehl geben und zu einem weichen, glatten Teig kneten, entweder von Hand ca. 10 Minuten oder mit den Knethaken des Mixers für 5 Minuten plus ein paar Minuten von Hand.

Die Schüssel ausspülen und den Teig darin zugedeckt  an einem warmen, zugfreien Ort ums Doppelte aufgehen lassen.

Teig in Portionen teilen und zu Zöpfen flechten. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser bestreichen und nochmals 20 – 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zöpfe mit Eigelb bestreichen und je nach Grösse 40 – 55 Minuten in der Mitte des Ofens backen. Sie müssen hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft.

Zopf bleibt bis zu drei Tagen frisch, kann aber auch gut tiefgefroren und aufgebacken werden. Schmeckt mit Butter und Marmelade, aber auch mit Käse und Aufschnitt.

Decembre 2011 - Zopf (pain tressé suisse)

Zopf (pain tressé suisse)

Ingrédients pour deux grands ou trois petits tresses :

1 kg farine
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de sucre
30 gr levure fraîche ou 10 gr levure séchée
125 gr beurre
600 ml lait
1 jaune d’œuf pour étaler

Préparation:

Mettez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sel et le sucre et mélangez. Ajoutez la levure émiettée et mélangez autrement.

Fondez le beurre et mélangez-le avec le lait. Ajoutez à la farine et travaillez la pâte à la main pour environ 10 minutes,  jusqu’à ce que la pâte soit souple, lisse, brillante et non collante

Mettez la pâte en boule, la replacez dans le saladier rincé, la couvrez d’un film alimentaire et la laissez doubler de volume dans un endroit chaud pendant environ 1 heure.

Partagez la pâte en deux ou trois, formez des tresses,  et les laissez reposer sur une plaque avec du papier sulfurisé, badigeonnées avec de l’eau pendant 20-30 minutes. Préchauffez le four à 200° C. Dorez les tresses avec le jaune d’œuf et faites cuire dans le four pendant 40 – 55 minutes.

 Le Zopf se garde pour deux ou trois jours ou peut être congelé et réchauffé au four. Délicieux avec du beurre et de la confiture, mais aussi avec du fromage et de la charcuterie.