März 2012 - Mousse von geräucherter Makrele

Mousse von geräucherter Makrele 

(für sechs bis acht Personen)

Zutaten :

300 geräucherte Makrelen

6 EL Rahm

4 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft

ca. 60 gr Butter

Kräuter und Zitronenscheiben zum garnieren

Zubereitung:

Makrele enthäuten und in Stücke brechen. Mit Rahm, Olivenöl und Zitronensaft in einem Becher so lange mit dem Stabmixer durchmixen, bis eine glatte Masse entstanden ist. In sechs kleine Schalen, Tassen oder Ramequins verteilen und glattstreichen.

Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen lassen und über die Makrelen-Mousse geben. Mit Küchenfolie abdecken und im Kühlschrank festwerden lassen.

Eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit Kräutern und Zitronenscheiben garnieren. Mit einem kleinen Salat und Toast servieren.

Mars 2012 - Mousse de maquereaux fumés

Mousse de maquereaux fumés

(pour six à huit personnes)

Ingrédients:

300 gr maquereaux fumés

6 cuillères à soupe de crème liquide

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 cuillères à soupe de jus du citron

60 gr beurre

herbes aromatiques et tranche de citron pour garnir

Méthode:

Enlevez la peau du maquereau et le découper en morceaux. Mettez les morceaux dans un plat avec la crème, l’huile d’olive et le jus du citron.

Mixez bien et mettez dans des petites tasses ou ramequins. Fondez le beurre dans une petite poêle, couvrez les mousses avec deux cuillères de soupe de beurre liquide et couvrez du film alimentaire. Laissez prendre au réfrigérateur.

Servez garni avec des herbes aromatiques et des tranches de citron, accompagné d’une petite salade et des toasts.

Februar 2012 - Tarte Vigneronne

(serves six to eight)

A speciality from Chinon. It is best to prepare the wine jelly a day in advance.

Wine Jelly:

1 bottle of red wine
250 g jam sugar
3 cloves, 2 star aniseed, a pinch of allspice, one cinnamon stick and one split vanilla bean (or another mix of spices according to your taste)

Put all the ingredients together in a pan and boil for about 20 minutes or until the mixture thickens notably. Pour into a sterile jam pot with a screw top. The jelly keeps for several months in stored in the fridge.

Tarte:

one round ready-rolled puff pastry
4 – 6 tbl spoons brown sugar
3 – 4 large apples

Unroll puff pastry, put on a baking sheet cover with baking paper and prick with a fork. Sprinkle with 2 – 3 table spoons of sugar. Caramelize under the hot grill in the oven (240° C) for about five minutes. Keep an eye on it to make sure it does not burn. Remove and turn the oven down to 180 °C. (don’t worry if it has risen irregularly, once you cover it with the apple it will even out again).

Peel and core the apples and cut into fine slices (about 2 mm thick). Arrange them closely overlapping on the caramelized pastry. Sprinkle with the rest of the sugar and cook in the middle of the oven for 30 minutes. Remove and leave to cool slightly.

While still warm, spread with several spoons of wine jelly (use a pastry brush). If your jelly is too thick, warm it in a pan to make it runny again.

Serve with vanilla or cinnamon ice cream or with flavoured whipped cream.

Februar 2012 - Tarte Vigneronne

(Nachtisch für acht Personen)

Eine Spezialität aus Chinon. Die Weinkonfitüre wird am besten schon am Vortag zubereitet.

Weinkonfitüre:

1 Flasche Rotwein
250 g Gelierzucker
3 Nelken, 2 Sternanis, ein paar Pimentkörner, eine Zimtstange und einen halben Vanillestängel (oder andere Gewürze nach Geschmack)

Alles zusammen 20 Minuten kochen lassen, in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss abfüllen. Hält sich, auch geöffnet, im Kühlschrank für mehrere Monate

Tarte:

Ein Blätterteig, rund ausgerollt
4-6 EL brauner Zucker
3 – 4 grosse Äpfel

Blätterteig mit Backpapier auf ein Blech legen, mit einer Gabel einstechen, mit zwei bis drei EL Zucker bestreuen und bei 240°C unter dem Grill für fünf Minuten karamellisieren lassen (beobachten, damit der Zucker nicht schwarz wird!)

Drei bis vier grosse Äpfel schälen, vierteln und in 2 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Dicht auf dem Teig arrangieren, mit dem restlichen Zucker bestreuen und bei 180°C in der Mitte des Ofens für 30 Minuten backen.

Etwas abkühlen lassen und mit der Konfitüre bestreichen, solange der Kuchen noch warm ist.
Nach Belieben zum Servieren den Rand mit Puderzucker bestäuben und mit Vanille- oder Zimtglace servieren.

P.S. Falls sich der Blätterteig beim ersten Mal backen wölbt, ist das egal, er fällt mit den Apfelscheiben drauf dann beim zweiten Mal wieder zusammen.

Février - Tarte Vigneronne

Tarte Vigneronne

(pour six to huit personnes)

Une spécialité de Chinon. Je conseille de préparer la confiture de vin déjà la veille.

Confiture de vin:

1 bouteille de vin rouge
250 g sucre spéciale gelée
3 clous de girofle, 2 badianes, quelques graines de piment de Jamaïque, un bâton de cannelle et une gousse de vanille (ou un autre mélange des épices selon votre goût)

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites bouillir pendant 20 min environ.

Quand le mélange commence à épaissir arrêter le feu et le laisser refroidir. Dans un pot bien fermé, cette confiture se garde plusieurs mois dans le réfrigérateur.

Tarte:

une pâte feuilletée étalée
4 – 6 cuillères à soupe de sucre roux
3 – 4 grandes pommes

Mettez la pâte feuilletée sur une plaque de four couvert de papier sulfurisé. Piquez avec une fourchette et saupoudrez avec la moitié du sucre. Faites caraméliser sous le grill préchauffé à
240 °C pendant cinq minutes. Observez bien pour éviter que la pâte brûle. Réduisez la température du four à 180 °C.

Épluchez les pommes et coupez-les en tranches très fines (2 mm), disposez-les sur la pâte caramélisée et saupoudrez avec le reste du sucre roux.  Faites cuire la tarte à 180°C pendant 30 min. Quand elle est cuite, la laisser refroidir un peu et étalez de la confiture de vin dessus

Servez avec une glace à la vanille ou à la cannelle ou avec une chantilly aromatisée.

January 2012 - Guinea Fowl on a Lentil Bed

Guinea Fowl on a Lentil Bed

(serves four to six)

Ingredients:

one guinea fowl, cut into six to eight portions
50 g butter
1 tbsp olive oil
1 onion
1 carrot
1 bouquet garni (parsley, thyme, bay leaves)
250 g Puy lentils   
250 g smoked bacon cubes
3 shallots
300 ml cream
salt and pepper
small bunch of chives

Method:
Peel onion and carrot and chop finely. Peel shallots and cut into thin rings.

Heat olive oil and half of the butter in a large pan and fry guinea fowl pieces in this mixture on a high heat. Put aside.

Melt remaining butter in the same pan, add onion and carrot and sweat gently. Add the lentils and cover with 750 ml boiling water. Add the herbs, stir and arrange guinea fowl on top. Simmer covered for about 30 to 40 minutes, until the lentils are cooked but not too soft.

In the meantime fry the bacon and the shallot in a frying pan, add the cream and simmer on a very low heat for 10 – 15 minutes, check seasoning.

Arrange guinea fowl on a bed of lentils and top with the cream sauce. Sprinkle with chopped chives and serve immediately.

Januar 2012 - Perlhuhn auf Linsen

Perlhuhn auf Linsen

(für vier bis sechs Personen)

Zutaten:

ein Perlhuhn, zerteilt
50 g Butter
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Kräutersträusschen (Petersilie, Thymian, Lorbeer)
250 g Puy Linsen
250 g Speckwürfelchen, geräuchert
3 Schalotten
300 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Schnittlauch

Zubereitung:

Zwiebel und Karotte schälen und in feine Würfelchen schneiden. Die Schalotten in feine Ringe schneiden.

Die Perlhuhnstücke in einer Mischung aus Butter und Olivenöl scharf anbraten, beiseite stellen.

Restliche Butter erhitzen, die Zwiebel- und Karottenwürfel darin andünsten, die Linsen beigeben und mit 750 ml heissem Wasser aufgiessen. Das Kräutersträusschen (Bouquet Garni) beigeben und die Perlhuhnstücke oben auflegen. Ca. 30 - 40 Minuten köcheln lassen, die Linsen sollten noch etwas Biss haben.

In der Zwischenzeit die Speckwürfelchen in einer Bratpfanne auslassen und die feingeschnittenen Schalotten mitdünsten. Die Sahne dazu giessen und 10 – 15 Minuten auf kleinstem Feuer köcheln lassen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Perlhuhn auf einem Linsenbett anrichten und mit der Sauce nappieren. Mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.