Septembre 2011 - Parmentier de Confit de Canard

Parmentier de confit de canard

(pour six personnes)

Ingrédients
- 4 cuisses de canard confites
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 10 belles pommes de terre (bintje)
- 2 patates douces
- 2 carottes
- lait, beurre
- une pincée de muscade
- sel et poivre
- gruyère râpé

Préparation :

Lavez et épluchez les pommes de terre, une des carottes et les patates douces, et mettez-les à cuire dans un grand volume d'eau salée.

Réchauffez les cuisses de canard au bain-marie pour les extraire de leur graisse. Conservez une cuiller à soupe de graisse de canard. Découpez et hachez grossièrement les cuisses confites.

Dans une large poêle, faites blondir les oignons, les échalotes et la carotte hachés dans une cuiller à soupe de graisse de canard, à feu doux. Lorsque ce mélange oignons, carottes + échalotes est bien blond, ajoutez le hachis de canard et mettez à feu vif, en mélangeant vivement, pendant 5 minutes. Le hachis de canard doit être finement grillé en surface, mais rester moelleux. Réservez hors du feu.

Ecrasez votre mélange pommes de terre, patate douce et carotte à la fourchette et faites une purée moelleuse en ajoutant le lait et du beurre. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade.

Dans un plat suffisamment haut, étalez la moitié de votre hachis de canard. Mélangez la moitié qui reste avec le même volume de purée, et étalez cette deuxième couche sur la première. Finissez par une troisième couche de purée. Striez le sommet de votre purée avec le dos d'une fourchette.

Laissez cuire à four chaud (200°C) pendant 25 minutes. Fini la cuisson 3 minutes sous le grill en ajoutant le gruyère râpé pour obtenir un joli gratiné.

Nous servons le Parmentier  de confit de canard avec des blette vignerons (blettes, raisin sec, pignons de pin).