September 2011 - Parmentier de Confit de Canard (deutsch)

Parmentier de confit de canard

Zutaten :

- 4 Entenschenkel (cuisse de canard confit)
- 2 Schalotten
- 2 Zwiebeln
- 10 Kartoffeln (Bintje oder so)
- 2 Karotten
- 2 Süsskartoffeln
- Milch, Butter
- Muskat, Salz, Pfeffer
- Gruyère, gerieben

Zubereitung

Die Kartoffeln, den Süsskartoffel und einer Karotte in leicht gesalzenem Wasser kochen, anschliessend die Gemüse mit einer Gabel oder einem Stampfer zu einem nicht zu feinen Püree verarbeiten, mit Milch, Butter, Salz und Muskat anrühren.

Das  Confit de Canard in einem heissen Wasserbad erwärmen, bis das Fett flüssig wird, das Fett ableeren dabei aber einen Esslöffel zurückbehalten, das Entenfleisch vom Knochen trennen, etwaige Fett- oder Hautresten entfernen. Das Fleisch fein schneiden.

Die fein geschnittenen Schalotten, Zwiebeln und die zweite Karotte in dem Löffel Entenfett auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten anbraten, das gehackte Entenfleisch dazugeben und bei grosser Flamme 5 Minuten stark anbraten. Vom Feuer nehmen.

Eine genügend grosse feuerfeste Form nehmen. Die Hälfte des Entenfleisches auf dem Boden der Form verteilen, die zweite Hälfe mit der Hälfte des Kartoffelstock mischen und eine zweite Schicht formen, dann den Rest der Kartoffeln oben drauf verteilen.

Im Ofen bei 220 Grad währen 25 Minuten backen. Am Schluss noch etwas Reibkäse (Gruyère) darauf streuen und das Ganze noch 3 Minuten unter dem Grill überbacken.

Wir servieren das Parmentier mit „Blettes vigneron“, Mangold gedünstet mit Pinienkernen und Rosinen.